Giáo án Sinh học 10 - Bài 36, 37: Thực hành lên menetilic và lên men lactic

Bài 36 & 37Thực hành lên menEtilic và lên men Lactic Thí nghiệm lên men êtylic Câu 1: Vang là đồ uống quý và bổ dưỡng có đúng không? Vì sao? TL: Vang là đồ uống quý vì nó là rượu nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa(nếu không uống nhiều quá)đồng thời cung cấp nhiều loại vitamin có sẵn trong dịch quả và được nẫm men hình thành trong quá trình lên men. Câu 2: Tại sao người ta nói vang hoặc sâmpanh đã mở phải uống hết? TL: Vì để hôm sau dễ bị chua, rượu nhạt đi do bị lên men axêtic. Câu 3: Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên? TL: Rượu nhẹ( hoặc bia) để lâu bị chuyển thành axitaxêtic tạo thành dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêticbị ôxi hóa tạo thành CO2 và nước làm cho dấm nhạt dần. Câu 4: Nếu sirô quả (nước quả đặc đường) trong bình nhựa kín thì sau một thời gian bình sẽ căng phồng? Vì sao? TL: Bình nhựa dựng sirô quả sau một thời gian bình có thể bị phồng lên vì VSV phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên men giải phóng một lượng khí CO2 làm căng phồng bình dù hàm lượng đường trong dịch sirô quả rất cao. Thí nghiệm lên men lactic: Làm sữa chua và muối chua rau quả Câu 1: Vì sao sữa chua chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt(đông tụ) và có vị chua khi làm sữa chua?Viết phương trình phản ứng và giải thích? TL: Vì VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu. Sản phẩm axit và lượng nhiệt được sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. (protein của sữa đã kết tủa) Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên(pH giảm) và ở dạng đông tụ. Câu 2: Người ta nói sữa chua là dạng thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao? TL: Đúng vì: Trong sữa chua có chứa các chất dễ đồng hóa như: axit lactic, vitamin, nhân tố sinh trưởng (do vi khuẩn lactic đồng hình sinh ra khi lên men lactozo) Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả? TL: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Thêm 0,5-1% đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếu khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối. Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì? TL: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không bị nhạt nước muối dưa. Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điều kiện gì? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?TL: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trên 5-6%. nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm đường.  Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao? TL: Vì: Trong quá trình muối dưa đã tạo điều kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại mấn men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa. Tại sao dưa muối lại chua, ăn ngon và giữ được lâu? Tại sao ủ sữa và yaourt (sữa chua) một thời gian thì sữa lại chua và có hương vị đặc trưng? Tại sao rắc bột men vào rá xôi rồi ủ lại một thời gian xôi lại chuyển thành rượu nếp nóng rực? Tại sao nước sông Tô Lịch lại có màu đen và có mùi thối Muối chua dưa cải dựa trên cơ sở khoa học là quá trình lên men của vi khuẩn lactic, đồng thời vi khuẩn này hoạt động làm giảm pH môi trường => ức chế hoạt động của VSV gây hỏng thực phẩm nên dưa lâu hư. Vì trong yaourt (sữa chua) chứa nhiều vi khuẩn lactic sẽ sử dụng chất hữu cơ trong sữa thực hiện quá trình lên men tạo ra acid lactic làm chua sữa. Trong bột men chứa nhiều nấm men có khả năng thực hiện quá trình lên men rượu dựa trên cơ chất là xôi. Đồng thời quá trình này tạo năng lượng nên xôi nóng rực lên. Do nước sông bị ô nhiễm, rác thải xuống sông lắng đọng lại, vi khuẩn phân hủy.., một số kim loại không tan lắng xuống bùn .. Thank you!!!