Giáo án Hóa học 12 cơ bản

y: sử dụng chất béo để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia định
II. CHUẨN BỊ:
 1.GV: Mỡ dầu ăn hoặc mỡ lợn, cốc, nước..để làm mô tả tính chất vật lí của chất béo
 2.HS: Chuẩn bị tư liệu về ứng dụng của chất béo.
III. PHƯƠNG PHÁP: trực quan , nêu vấn đề , đàm thoại , hoạt động nhóm.
V. TIẾN TRÌNH BÀY DẠY:
 1. Ổn định lớp: kiểm tra sỉ số, tác phong, vệ sinh lớp học
 2. Kiểm tra bài cũ: Đốt cháy 3,7 g một este đơn chức thu được 3,36l CO2 (đkc) và 2,7g nước. Xác định CTPT của este X. X có bao nhiêu đồng phân este đó là những este nào? Gọi tên các este đó
Trả lời: (1đ)
→CTTQ este: CnH2nO2 (1đ)
Để giải n ta dùng tỉ lệ 
2.C3H6O2 HCOOC2H5, CH3COOCH3Etylfomat, metylaxetat(4đ)
 3. Vào bài: GV dẫn dắt từ kiến thức điều chế este. Este được tạo từ ancol và axit . Nếu ta chọn ancol đó là glixerol, axit béo thì este thu được chính là chất béo
HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN
HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH
Hoạt động 1: KHÁI NIỆM CHẤT BÉO
Mục tiêu: Nắm được khái niệm, danh pháp của 1 số chất béo thường gặp
Phương pháp: đàm thoại
(?) Nêu cách điều chế este đơn chức, cho ví dụ
(?) Nếu ta dùng ancol đó là glixerol thì este thu được là gì
GV giới thiêu: Nếu sử dụng glixerol và axit béo thì este thu được là chất béo.
(?) Chất béo là gì
- GV giới thiệu đặc điểm cấu tạo của các axit béo hay gặp, nhận xét những điểm giống nhau về mặt cấu tạo của các axit béo.
* Các axit béo hay gặp:
C17H35COOH hay CH3[CH2]16COOH: axit stearic
C17H33COOH hay cis-CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH: axit oleic
C15H31COOH hay CH3[CH2]14COOH: axit panmitic 
 Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no.
- GV giới thiệu CTCT chung của axit béo, giải thích các kí hiệu trong công thức.
GV lấy một số thí dụ về CTCT của các trieste của glixerol và một số axit béo mà GV đã gới thiệu.
Để điều chế este ta cho ancol tác dụng với axit, nếu ancol đơn chức, axit đơn chức thì ta được este đơn chức
Glixerol là ancol 3 chức nên tạo được este ba chức
Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
* CTCT chung của chất béo:
R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
Thí dụ:
(C17H35COO)3C3H5: tristearoylglixerol (tristearin)
(C17H33COO)3C3H5: trioleoylglixerol (triolein)
(C15H31COO)3C3H5: tripanmitoylglixerol (tripanmitin)
Hoạt động 2: TÍNH CHẤT VẬT LÍ 
Mục tiêu: Nắm được các tính chất vật lí của chất béo
Phương pháp: thảo luận, liên hệ thực tế
(?)cho biết trạng thái tồn tại của chất béo
- GV ?: Liên hệ thực tế, em hãy cho biết trong điều kiện thường dầu, mỡ động thực vật có thể tồn tại ở trạng thái nào ?
- Dùa vào tnc hãy cho biết trạng thái của mỗi chất béo trên?
- GV lí giải cho HS biết khi nào thì chất béo tồn tại ở trạng thái lỏng, khi nào thì chất béo tồn tại ở trạng thái rắn.
- GV ? Em hãy cho biết dầu mỡ động thực vật có tan trong nước hay không ? Nặng hay nhẹ hơn nước ? Để tẩy vết dầu mỡ động thực vật bám lên áo quần, ngoài xà phòng thì ta có thể sử dụng chất nào để giặt rửa ?
Chất béo động vật: mỡ bò, mỡ gà…
Chất béo thực vật: dầu lạc, vừng, dừa, oliu
- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn.
 - R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn.
- R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.
- Không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,…
- Nhẹ hơn nước, không tan trong nước.tan trong dung môi hữu cơ nên có thể dùng benzen, ete, cloroform, xăng dầu
Hoạt động 3: TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA CHẤT BÉO
Mục tiêu: từ cấu tạo HS dự đoán được tính chất hóa học của chất béo 
Phương pháp: đàm thoại, dẫn dắt
- GV ?: Trên sở sở đặc điểm cấu tạo của este, em hãy cho biết este có thể tham gia được những phản ứng hoá học nào ?
- GV yêu cầuHS viết PTHH thuỷ phân este trong môi trường axit và phản ứng xà phòng hoá.
Yêu cầu HS nhận xét tỉ lệ số mol NaOH và số mol este, so sánh với este đơn chức
- GV thông báo phản ứng thủy phân trong môi trường axit có tên là phản ứng xà phòng hóa vì tạo ra xà phòng
GV: liên hệ thực tế
- GV ?: Đối với chất béo lỏng còn tham gia được phản ứng cộng H2, vì sao ?
- Vai trò của phản ứng hidro là gì ?
 Vì sao chất béo lỏng để lâu ngày bị ôi, có mùi khó chịu ? 
GD: Nhiều người chưa biết trong quá trình chiên (rán) đã biến dưỡng chất trong dầu, mỡ thành chất độc ngấm vào thức ăn, gây nhiều bệnh nguy hiểm. Đặc biệt là các sản phẩm chiên bằng shortening, margarin (chứa acid béo trans) như: bimbim, khoai tây chiên, đậu phộng chiên… được trẻ em ưa thích.
20 năm gần đây, khi kinh tế nước ta phát triển, bữa ăn của nhiều gia đình được cải thiện, thì rất nhiều trọng bệnh đã “theo đường miệng” vào cơ thể nhiều người như: béo phì, đái tháo đường, huyết áp cao, mỡ máu cao, xơ mỡ động mạch, nhồi máu cơ tim, xuất huyết não, lú lẫn tuổi già, ung thư các loại... ngày một tăng. Trong đó, tác nhân gây bệnh do thức ăn chiên (rán) góp một phần đáng kể.
Để phòng bệnh: ta không thể nói là bỏ thức ăn chiên (rán) mà luôn nhớ cũng như nhắc nhở nhau: hãy hạn chế đến mức tối đa các loại thức ăn này
 a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
 Tristearin axit stearat glixerol b) Phản ứng xà phòng hóa
Tristearin natristearat glixerol	 
 c) Phản ứng hiđro hóa
 HS: trả lời Những chất béo chưa no như dầu còn thể hiện thêm tính chất cộng
 Triolein(lỏng) Tristearin(rắn)
 ứng dụng: chuyển hóa trạng thái khi vận chuyển hoặc sản xuất bơ nhân tạo 
d) Phản ứng oxi hóa
Nối đôi C = C ở gốc axi không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi. 
Hoạt động 4: ỨNG DỤNG
Mục tiêu: Vận dụng kiến thức sử dụng hợp lí nguồn chất béo
Phương pháp: đàm thoại
- GV liên hệ đến việc sử dụng chất béo trong nấu ăn, sử dụng để nấu xà phòng. Từ đó HS rút ra những ứng dụng của chất béo.
GD: -sử dụng hợp lí chất béo: nên sử dụng loại chất béo gì? Bao nhiêu là đủ? Nếu dư có ảnh hưởng gì?
-Dầu mỡ trong các ngành CN thực phẩm sau khi sử dụng để chiên, ta nên xử lí như thế nào
4. Ứng dụng
- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.
- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…
TƯ LIỆU 
Sản xuất xà phòng theo ba giai đoạn.
 Giai đoạn đầu tiên được gọi là xà phòng hóa, nghĩa là đơn giản chỉ đun sôi hai thành phần: một loại chất béo và một loại chất kiếm. Chất béo có thể là dầu thực vật như dầu ô-liu hoặc dầu dừa hoặc mỡ động vật như mỡ bò hoặc mỡ dê. Chất kiềm có thể là muối can-xi hoặc muối ka-li. Muối ka-li cac-bo-nat là loại kiềm dễ tìm thấy trong tro cây bị đốt cháy.
 Giai đoạn thứ hai là làm khô. Chất rắn trơn được hình thành sau khi nước được đun sôi và bốc hơi.
 Giai đoạn cuối cùng là nghiền nhỏ. Giai đoạn này đảm bảo rằng các khối xà phòng đã được sấy khô sẽ được nghiền nhỏ mịn để không tạo cảm giác có sạn. Quy trình này tạo ra loại xà phòng thông thường.
 Lịch sử xà phòng trong lịch sử
 Các sản phẩm giống xà phòng đã được chế ra ở Babylon cổ đại khoảng năm 2800 trước Công nguyên và ở Ai Cập khoảng năm 1550 trước Công nguyên.
 Khoảng năm 600 trước Công nguyên, những người đi biển từ đất nước Tây Ban Nha cổ đại đã làm ra loại xà phòng tương tự như xà phòng hiện nay. Họ hòa tro thân cây (giàu ka-li) với mỡ dê và đun sôi. Sau khi nước bốc hơi và phần chất rắn nguội đi, hỗn hợp này trở thành một chất rắn giống như sáp: đó chính là xà phòng.
Dầu thực vật và mỡ động vật là hai loại chất béo có sự giống và khác nhau như sau
Giống
– Dầu mỡ đều không tan trong nước, mà chỉ hoà tan trong các dung môi hữu cơ như: ether, benzen, chlorofrom.
– Dầu và mỡ đều cung cấp một năng lượng như nhau: 1g cung cấp cho cơ thể 9kcalo.
– Dầu và mỡ được cấu tạo bởi các acid béo, là những hợp chất hữu cơ gồm carbon, hydro và oxy.
Khác
– Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no (chưa bão hoà) và không có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao). Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (bão hoà), có khả năng tạo ra cholesterol trong máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi, cá trích... chứa nhiều omega.3 và omega.6).
– Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, dầu thực vật ở thể lỏng còn mỡ động vật thì đông đặc lại.
– Dầu thực vật chứa nhiều vitamine E, K, còn mỡ động vật có nhiều vitamine A, D.
– Dầu thực vật giúp làm hạ lượng cholesterol xấu (LDL) trong máu, mỡ động vật làm tăng LDL trong máu (ngoại trừ mỡ các loài cá như đã nêu trên), dẫn đến xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường.
– Dầu thực vật dễ được dịch mật làm nhũ hoá ở đường ruột nên dễ hấp thu hơn mỡ động vật.
– Dầu thực vật dễ bị oxy hoá, làm sản sinh một số chất không có lợi cho sức khoẻ. Mỡ động vật có khả năng cung cấp cholesterol tốt (HDL), cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ.
Qua đó, chúng ta thấy khi chọn sử dụng dầu thực vật hay mỡ động vật, có một số điểm cần lưu ý như:
1. Nếu bạn là người ăn chay trường, biết cách phối hợp các thực phẩm trong khẩu phần ăn một cách hợp lý, điều hoà, thì không cần mỡ động vật.
2. Nếu bạn đang mắc một trong các bệnh như: béo phì, mỡ trong máu tăng hơn mức bình thường (Triglycerides tăng, LDL tăng, HDL giảm), xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, tiểu đường, thì không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật và nhiều rau xanh, hoa, củ, quả...  cùng với các loại cá, mỡ cá đã nêu trên. Không ăn các thức ăn chiên rán, thức ăn nhanh, bánh ngọt...
– Phụ nữ phòng ngừa ung thư vú, nên dùng nhiều dầu thực vật và ít mỡ động vật, kết hợp dùng nhiều rau, hoa, củ, quả.
– Nếu bạn có sức khoẻ bình thường thì không cần kiêng cử mỡ động vật quá đáng, có thể sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 2 – 1 hoặc 3 – 1 cũng được (t