Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non

iều
- Rửa bát
10h
Đ/ C Loan
- Bếp trưởng nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn
14h
Đ/ C Sơn
- Phụ nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn
 6. Trang thiết bị của cơ sở:
 a, Khuôn viên:
 Trường đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng như cơ sở vật chất. Diện tích chung của trường là 4.760 m2, bố trí 13 phòng học.Phòng học rộng 70 m2. Các lớp học sạch sẽ, thường xuyên có người lau dọn.
 Ngoài ra trường còn có các công trình khác như: Phòng âm nhạc, phòng hiệu trưởng, phòng phó hiệu trưởng, phòng kế toán, phòng hội đồng...Nhìn chung trường được đặt tại một địa điểm rộng rãi, thoáng mát, phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà trường đã cho xây dựng nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng được khẩu vị, đảm bảo chế độ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ.
 b, Khu vực bếp:
 Như đã nói ở trên, nhà bếp của trường hoạt động theo nguyên tắc một chiều. Nhà bếp là nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại, đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thường xuyên được lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn. Nhà bếp thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến thực phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm. Có dụng cụ chuyên dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến...đồ sống và đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ được lấy khi có găng tay. Các loại máy xay thịt đều được rửa sạch, lau khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dưới vòi nước cho sạch( nếu cần phải rửa bằng nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô tự nhiên).
 7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a toàn thực phẩm.
 Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm tươi, khô đều được mua ở những cơ sở có uy tín và được chế biến cẩn thận, sạch sẽ.
 * Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nước sạch, để cho ráo nước rồi mới đem đi chế biến.
 VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xương sống tuỷ bám vào thành xương. Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh như lợn nghệ, màu vàng tụ huyết trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.
 Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng.
 Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có màu trắng hồng, da mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu.
 Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị bay hơi và ôi hỏng.
 Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phương pháp khử nhớt, khử tanh.
 VD: Lươn dùng lá tre, muối, tro, nước vôi....Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần, dùng muối trà sát.
 * Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng.Chọn loại rau, củ quả tươi còn nguyê vẹn, không dập nát, không sâu bệnh.
 Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm mốc.
 Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dưới đất, loại bỏ những phần không ăn được. Các loại rau quả phải được rửa thật kỹ, thay nước nhiều lần, rửa dưới vòi nước chảy sau đó ngâm kỹ trong nước muối pha loãng hoặc nước khử trùng trong thời gian ngắn 15 phút.
 Việc bảo quản rau, củ quả phải được đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, lấy bao tải, vải ướt nhúng nước đậy lên.
 Ngoài ra còn phải kể đến bữa phụ của trẻ. Thông thường, nhà bếp chuẩn bị bánh ngọt hoặc sữa tươi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30’ đến 14h30’). Bánh ngọt được đặt ở các cơ sở có uy tín về chất lượng nên có thể hoàn toàn yên tâm cho các cháu.
 8. Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép, tính toán.
 Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ để trẻ nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày, nếu chỉ lưu ý đến lượng thức ăn của một ngày là không đủ. Bởi vì mỗi loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng khác nhau.
 Ngoài ra chúng ta cũng cần phải lưu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dưỡng của các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ. Nên lưu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông...), thịt, trướng, nội tạng...đầy đủ trong một tuần.
 Dưới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa đông được áp dụng tại trường:
 Số tiền ăn thu được của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày .
 Tổng số tiền thu được của 80 cháu là:
 Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
 Nhu cầu năng lượng( 60%): 780- 800 k calo
 Trong đó:
 Bữa chính chiếm 70% tương đương với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/ ngày
 Bữa phụ chiếm 30% tương đương với 234 – 240 kcalo/ 1cháu/ ngày
 Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
 Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
Thực đơn ngày thứ hai
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh
- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành
 - Thịt băm viên sốt cà chua
STT
Tên thực phẩm
Số lượng (kg)
Đơn giá (đồng)
Thành tiền (đồng)
1
Gạo tẻ
8
9.000
90.0000
2
Rau cải xanh
3
4.000
12.000
3
Cà chua chín
0,5
16.000
8.000
4
Thịt nạc vai
2,5
60.000
150.000
5
Thịt mông sấn
2,5
60.000
150.000
6
Gạo nếp
3
12.000
36.000
7
Đậu xanh
0,8
20.000
16.000
8
Sữa đậu lành
cốc 80
1.000
80.000
9
Đường
0,8
15.000
12.000
10
Gia vị, mắm, muối
12.000
11
Dỗu ăn
0,5
30.000
15.000
12
Hành khô
0,1
20.000
2.000
13
Hành lá
0,1
10.000
1.000
14
Gas
40.000
 Tổng cộng: 624.000
 Tổng thu: 640.000 đ
 chi: 624.000đ
 thừa: 16.000 đ
Thực đơn ngày thứ ba
Bữa chính Bữa phụ
 - Cơm tẻ - Cháo tôm
 - Xu hào, cà rốt hầm xương
 - Trứng đúc thịt
STT
Tên thực phẩm
Số lượng (kg)
Đơn giá (đồng)
Thành tiền (đồng)
1
Gạo tẻ
8
9.000
90.000
2
Thịt nạc vai
1,5
60.000
90.000
3
Trứng
40
2.000
80.000
4
Xương cục
2
40.000
80.000
5
Xu hào
2
25.000
50.000
6
Cà rốt
1,5
20.000
30.000
7
Cà chua
0,5
16.000
8.000
8
Dỗu ăn
0,8
30.000
24.000
9
Gạo( tẻ, nếp)
2
21.000
10
Đậu xanh
50-80g
20
16.000
11
Hành mùi
5.000
12
Gia vị, mắm, muối
12.000
13
Tiền Gas
40.000
14
Tôm tươi
1
100.000
100.000
 Tổng cộng: 646.000
 Tổng thu: 640.000đ
 chi: 646.000đ
 âm: 6.000đ
Thực đơn ngày thứ tư
 Bữa chính Bữa phụ
 - Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền
 - Chả trứng thịt tôm
 - Canh bầu nấu thịt
S TT
Tên thực phẩm
Số lượng (kg)
Đơn giá (đồng)
Thành tiền (đồng)
1
Gạo tẻ
8
9.000
90.000
2
Thịt nạc vai
2,5
60.000
150.000
3
Tôm tươi
1,5
100.000
150.000
4
Trứng vịt
30
2.000
60.000
5
Xương lợn
1
40.000
40.000
6
Dầu ăn
0,3
30.000
9.000
7
Khoai tây
2,5
10.000
25.000
8
Cà rốt, đậu quả
1,8
20.000
36.000
9
Bí đỏ
1
7.000
7.000
10
Hành, mùi, hẹ
5.000
11
Hành khô
0,3
10.000
3.000
12
Gia vị, mắm, muối
15.000
13
Bầu quả
10.000
14
Tiền Gas
40.000
 Tổng cộng: 640.000
 Tổng thu: 640.000đ
 chi: 640.000đ
 thừa: o đ
Thực đơn ngày thứ năm
 Bữa chính Bữa phụ
 - Cơm tẻ - Bánh mỳ ruốc
 - Thịt kho trứng chim cút - Sữa tươi
 - Canh mồng tơi nấu cua
STT
Tên thực phẩm
Số lượng (kg)
Đơn giá (đồng)
Thành tiền (đồng)
1
Gạo tẻ
8
9.000
90.000
2
Thịt nạc vai
2,5
60.000
150.000
3
Trứng chim cút
160 quả
90.000
4
Cua đồng
2
40.000
80.000
5
Rau mồng tơi
3
8.000
24.000
6
Dỗu ăn
0,5
30.000
15.000
7
Hạt nêm
0,5
20.000
10.000
8
Nước cốt dừa
0,2
10.000
4.000
9
Đường
0,1
15.000
1.500
10
Bánh mỳ
80 cái
1.000
80.000
11
Sữa tươi
3,5 lít
20.000
70.000
12
Gia vị, mắm, muối
12.000
13
Tiền Gas
40.000
 Tổng cộng: 666.500
 Tổng thu: 640.000đ
 chi: 660.500đ
 âm: 26.500đ
Thực đơn ngày thứ sáu
Bữa chính Bữa phụ
 - Cơm tẻ - Mì cua thịt rau
 - Thịt gà rang
 - Canh rau ngót nấu thịt
STT
Tên thực phẩm
Số lượng (kg)
Đơn giá (đồng)
Thành tiền (đồng)
1
Gạo tẻ
8
9.000
90.000
2
Thịt gà
5
55.000
275.000
3
Rau ngót
10 bó
1.500
15.000
4
Thịt lợn
1,5
60.000
90.000
5
Cua đồng
2
40.000
80.000
6
Mì( bún)
3,2
20.000
7
Hành, mùi, gừng
7.000
8
Muối, mắm
12.000
9
Dầu ăn
0,5
30.000
15.000
10
Xương lợn
0,5
40.000
20.000
11
Tiền gas
40.000
 Tổng cộng: 664.000
 Tổng thu: 640.000đ
 chi: 664.000đ
 âm: 24.000đ
 9. Các loại thức ăn, thức uống và công thức, cách chế biến trang trí
Giờ ăn được chia làm 2 bữa
 - Bữa chính thường sử dụng các món như: Thịt viên sốt cà chua, thịt gà rang, thịt lợn rang trứng...
 - Bữa phụ với các món bánh, xôi, súp, mỳ,cháo và sữa tươi...
 Sau đây là phương pháp chế biến một vài món ở trường.
 * Chả trứng thịt tôm
 Nguyên liệu:
 - Trứng vịt
 - Thịt nạc vai
 - Tôm tươi
 - Dầu ăn
 - Hành khô
 - Hành hoa
 - Mắm, muối
 Cách chế biến:
 - Thịt rửa sạch, băm hoặc xay nhỏ, ướp hành khô băm nhỏ, mắm, muối để 15 phút cho ngấm.
 - Tôm rửa sạch, để ráo nước, bỏ vỏ băm nhỏ ướp mắm, muối.
 - Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
 - Trứng đập ra bát, đánh đều cho thịt, tôm đã ướp vào với trứng, hành.
 - Phi thơm hành mỡ, đổ trứng, thịt, tôm vào trộn đều và rán vàng hai mặt.
 - Lấy trứng ra đĩa, cắt chia đều thành từng suất.
 Yêu cầu thành phẩm:
 Chả chín mềm( không khô,xác). Béo ngậy, vừa ăn
* Thịt rim cà chua
 Nguyên liệu:
 - Thịt lợn
 - Cà chua, hành khô
 - Nước mắm
 - Dầu ăn
 - Hành, mùi, muối
 Cách chế biến:
 - Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ướp mắm, muối và hành khô băm nhỏ cho ngấm.
 - Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to.
 - Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ.
 - Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra.
 - Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo đều ,cho nước xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối.
 - Thịt chín kỹ cho hành lá,