Báo cáo Nội dung bồi dưỡng 1 một số vấn đề dinh dưỡng học đường

id cung cấp 9 Kcal.Chất béo nguồn gốc động vật gồm: sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, lòng đỏ trứng…Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa…
*. Chất bột đường: Chất bột đường hay còn gọi là glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ, 1gam glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt động của cơ thể.Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc (gạo, bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến…), các loại hoa quả tươi có vị ngọt (chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường …), đường, mật, bánh, kẹo…
*. Vitamin và khoáng chất
Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tình trạng bệnh lý cho cơ thể. Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt động của cơ thể, với vai trò chính như sau:
- Chức năng điều hòa tăng trưởng: vitamin A, vitamin E, vitamin C
- Chức năng phát triển tế bào biểu mô: vitamin A, vitamin D, vitamin C, vitamin B2, vitamin PP
- Chức năng miễn dịch: vitamin A, vitamin C
- Chức năng hệ thần kinh: vitamin nhóm B (B1,B2, B12, PP), vitamin E
- Chức năng nhìn: vitamin A
- Chức năng đông máu: vita-min K, vitamin C
- Chức năng bảo vệ cơ thể và chống lão hóa: vitamin A, vitamin E, beta caroten, vitamin C
Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B…Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, can xi, iod, axit folic, kẽm…*.. Vitamin A: Có vai trò trong quá trình tăng trưởng, giúp trẻ phát triển bình thường, tham gia vào chức năng nhìn, bảo vệ đôi mắt, chống bệnh quáng gà và khô mắt, bảo vệ niêm mạc và da; tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.
- Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A như trứng, sữa, cá, thịt, gan lợn, bầu dục, tôm…
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau có màu xanh đậm (ngót, muống, dền, diếp, xà lách…) và các loại củ quả có màu vàng, da cam (gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng…) có chứa nhiều beta caroten – là tiền chất của  vitamin A, khi vào cơ thể tạo thành vitamin A.
- Để hấp thu tốt vitamin A có trong thức ăn, trong bữa ăn hàng ngày cần phải có dầu/mỡ vì vitamin A là loại vitamin tan trong dầu. Ngoài ra, dầu/mỡ là thức ăn rất giàu năng lượng làm tăng chất lượng bữa ăn, làm thức ăn mềm hơn để trẻ dễ nuốt.
*. Vitamin C: Tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể; làm tăng sức đề kháng, giúp cơ thể phòng chống bệnh tật, nhất là các bệnh nhiễm trùng; tham gia vào quá trình tạo máu…Là một loại vitamin tan trong nước, vitamin C dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hoặc ánh sáng mặt trời. Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh như bắp cải, cải cúc, cần tây, rau dền, rau ngót, rau muống, hành lá, cần tây… và trong các loại quả có vị chua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh…
Để giữ được vitamin C trong thức ăn, nên:
- Sử dụng rau, quả tươi ngay sau khi thu hoạch. Sử dụng rau quả đúng mùa.
- Bảo quản rau, quả trong tủ lạnh khi chưa sử dụng.
- Nên chọn lọc, tạo cơ hội để trẻ ăn 1 số trái cây cả vỏ, vì vitamin C có rất nhiều trong lớp vỏ của trái cây.
- Hấp rau, củ là biện pháp tốt nhất để giữ được vitamin C.
- Nấu rau củ vừa chín tới để giảm sự phân hủy vitamin C.
* . Vitamin B1: Tham gia vào các quá trình chuyển hoá của cơ thể, thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất bột đường và đặc biệt có tác dụng bảo vệ và tăng cường hoạt động của hệ thần kinh.
Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, rất dễ bị phân huỷ khi chế biến, nấu nướng, mặt khác cơ thể không có khả năng dự trữ nhiều vitamin B1 vì vậy cơ thể dễ bị thiếu. Khi bị thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Trẻ thiếu vitamin B1 thường ăn kém ngon, chậm lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh tê phù, đau nhức chân tay, thậm chí nếu thiếu nặng còn có thể bị suy tim.Vitamin B1 có nhiều trong ngũ cốc (gạo, mì, ngô…),các loại đậu đỗ, trứng, thịt nạc…
*. Vitamin D và can xi: Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt can xi, phốt pho để hình thành và duy trì hệ xương và răng vững chắc.
Khi thiếu vitamin D, sự hình thành xương bị trở ngại và là nguyên nhân chủ yếu của bệnh còi xương ở trẻ em.
- Can xi là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và răng. Nhu cầu can xi ở trẻ em rất cao vì cần cho quá trình cốt hóa, phát triển chiều cao. Can xi còn tham gia vào quá trình đông máu, điều hòa hoạt động thần kinh, hoạt động của cơ bắp…Thực phẩm giàu can xi là sữa và các chế phẩm của sữa (bơ, pho mát), một số loại ngũ cốc (hạt lúa mì, ngô, mạch) đậu đỗ, tôm, cua, cá, một số loại rau có màu xanh thẫm.
Trong cơ thể, chuyển hóa can xi liên quan với protein và natri, hai chất này làm tăng đào thải can xi qua nước tiểu. Vì vậy, chế độ ăn quá nhiều chất đạm hoặc quá nhiều muối, nếu không đảm bảo đủ can xi sẽ làm can xi bị đào thải qua nước tiểu, làm tăng nguy cơ loãng xương.
*. Nước: Vai trò của nước: Nước rất cần thiết đối với sức khoẻ con người. Nước chiếm 74% trọng lượng trẻ sơ sinh, 55% đến 60% cơ thể nam trưởng thành, 50% cơ thể nữ trưởng thành. Nước cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đến các phản ứng, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. Để tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm cần phải có nước. Ngoài ra, nước còn giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua nước tiểu, mồ hôi.
*. Những loại nước uống tốt cho sức khoẻ của trẻ
- Nên tự đun sôi nước sạch để nguội cho trẻ uống hàng ngày. Nếu sử dụng nước đóng chai thì phải chọn các hãng có uy tín trên thị trường.
- Nước ép trái cây tươi vừa cung cấp nước lại cung cấp các vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể.
- Các loại nước ép từ rau củ như: củ đậu, bí xanh, nước rau má…cũng rất tốt cho cơ thể nhất là đối trẻ bị thừa cân – béo phì vừa không sợ bị tăng cân, mà còn có tác dụng giải nhiệt nhất là trong những ngày hè nóng bức.
- Nước rau luộc: cũng rất tốt cho cơ thể vì cung cấp các vitamin tan trong nước và khoáng chất.
* Những loại nước uống nên hạn chế và không nên dùng ở trẻ
- Nước khoáng: Là nước uống có chứa các chất khoáng như natri, kali, can xi, magie…Các loại nước khoáng do chứa  thêm các chất khoáng nên phải dùng đúng lúc, đúng đối tượng. Ở trẻ nhỏ, không được dùng loại nước khoáng có chứa hàm lượng khoáng cao để pha sữa vì chức năng thận của trẻ còn yếu không đào thải được chất khoáng dư thừa, sẽ tích lũy lại trong cơ thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe.- Các loại nước ngọt có ga: nên hạn chế dùng vì có thể gây thừa cân – béo phì, hoặc làm cho trẻ đầy bụng, biếng ăn và cung cấp calo rỗng (không có chất dinh dưỡng).- Các loại nước quả ép công nghiệp: Hạn chế vì có nhiều đường, ít chất khoáng và vitamin. Nếu uống nhiều dẫn đến thừa cân – béo phì.
- Cà phê, các loại nước tăng lực: Không nên dùng cho trẻ.
V. ĐẢM BẢO NHU CẦU NĂNG LƯỢNG, NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO TRẺ
1. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị trong một ngày của trẻ
Nhóm tuổi của trẻ
Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)
Dưới 6 tháng (bú sữa mẹ hoàn toàn)
555 (từ sữa mẹ)
Từ 7 – 12 tháng
710
1 – 3 tuổi
1.180
4 – 6 tuổi
1.470
2. Nhu cầu năng lượng của trẻ mầm non tại trường
Nhóm tuổi
Nhu cầu năng lượng ở trường so với cả ngày
Trong đó
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa phụ
Nhà trẻ
60 – 70%
30 – 35%
25 – 30%
5 – 10%
Mẫu giáo
50 – 60%
35 – 40%
10 – 15%
3. Nhu cầu nước ở trẻ em
Cách ước lượng
Nhu cầu nước
Trẻ em 1 – 10kg
100 ml/kg cân nặng
Trẻ em 11 – 20kg
1.000ml + 50ml/kg cho mỗi 10kg cân nặng tăng lên
Trẻ em 21kg trở lên
1.500ml + 20ml/kg cho mỗi 20kg cân nặng tăng lên
Lưu ý: nhu cầu nước nêu trên bao gồm cả nước uống và nước trong thức ăn.
4. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ
- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý.
- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý.
- Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp.
- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc điều hòa khối lượng thực phẩm và tổ chức công việc chế biến…
- Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng độ tuổi.- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng .
5. Vai trò của sữa đối với sự phát triển của trẻ
Sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ nhỏ. Để trẻ khỏe mạnh và phát triển toàn diện, hãy cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và tiếp tục cho trẻ bú mẹ đến 18 – 24 tháng.
Từ 7 tháng tuổi trở lên, ngoài sữa mẹ, trẻ cần có một chế độ ăn bổ sung hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng. Cùng với chế độ ăn, sữa công thức hay thực phẩm dinh dưỡng bổ sung vi chất góp phần đáp ứng nhu cầu khuyến nghị hàng ngày cho trẻ.
Sữa là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể đặc biệt là trẻ em. Trong sữa chứa những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể trẻ.
Các nhà khoa học đã chứng minh sữa có hơn 400 dưỡng chất quan trọng giúp cung cấp năng lượng và nuôi dưỡng cơ thể. Sữa cung cấp đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng là chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin và nhiều khoáng chất giúp cơ thể trẻ tăng trưởng, phát triển và khỏe mạnh.
Chất đạm: có vai trò quan trọng trong quá trình duy trì và phát triển của cơ thể, hỗ trợ trẻ phát triển kĩ năng vận động và củng cố cơ bắp, giúp chuyển hóa các chất dinh dưỡng. Chất đạm trong sữa có chất lượng sinh học cao, dễ hấp thu. Khi đạm sữa kết hợp với canxi và phot pho có trong sữa sẽ làm cho hệ xương, răng của trẻ sẽ phát triển tốt.
Canxi sữa dễ hấp thu. Không chỉ giúp trẻ có khung xương chắc khỏe, canxi