Giáo án Nghề làm vườn Lớp 11 - Chương trình cả năm

· häc. ChuÈn bÞ néi dung bµi míi
C/- Lªn líp
1/- Tæ chøc: SÜ sè 	
2/- KiÓm tra: 
Nªu ®Æc ®iÓm, yªu cÇu ngo¹i c¶nh, kü thuËt trång c©y Sanh?
Nªu ®Æc ®iÓm, yªu cÇu ngo¹i c¶nh, kü thuËt trång c©y Sung?
3/- Bµi míi: 
nh÷ng vÊn ®Ò chung vÒ b¶o qu¶n 
vµ chÕ biÕn s¶n phÈm
Ho¹t ®éng d¹y vµ häc
Néi dung
Ho¹t ®éng 1: §Æc ®iÓm cña s¶n phÈm VAC
H: Nªu ®Æc ®iÓm cña s¶n phÈm VAC? - -- S¶n phÈm VAC giµu dinh d­ìng vµ dÔ h­ háng
GV: PP gi¶ng.
GV: Rót ra kÕt luËn chung.
Ho¹t ®éng 2: Nguyªn nh©n g©y h­ háng s¶n phÈm
H: Nªu c¸c nguyªn nh©n g©y h­ háng s¶n phÈm?
- Nguyªn nh©n c¬ häc
- Nguyªn nh©n sinh ho¸
- Nguyªn nh©n sinh häc
GV: L­u ý c¸c nguyªn nh©n kh¸c g©y h­ háng s¶n phÈm.
Ho¹t ®éng 3: Nguyªn t¾c b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm VAC
GV: PP gi¶ng.
H: T¹i sao khi b¶o qu¶n s¶n phÈm cÇn nhÑ tay?
H: Môc ®Ých cña viÖc ph¬i kh« s¶n phÈm?
H: C¸c biÖn ph¸p b¶o qu¶n l¹nh s¶n phÈm?
H: Môc ®Ých cña viÖc muèi chua s¶n phÈm?
Ho¹t ®éng 1: §Æc ®iÓm cña s¶n phÈm VAC
- §Æc ®iÓm: s¶n phÈm VAC giµu dinh d­ìng vµ dÔ h­ háng. Thêi gian sö dông cña rau lµ 1/2 ngµy, qu¶ lµ 2/3 ngµy.
Muèn kÐo dµi thêi gian sö dông s¶n phÈm cÇn b¶o qu¶n, chÕ biÕn s¶n phÈm.
- Rau qu¶ cã ®Æc ®iÓm chung: hµm l­îng n­íc vµ ®­êng cao, th­êng tiÕp xóc víi m«i tr­êng bÈn (n­íc ao, ph©n, ®Êt) nªn dÔ h­ háng.
- Ph©n lo¹i thµnh c¸c nhãm sau: 
+ Nhãm h¹t cñ cã hµm l­îng tinh bét cao.
+ Nhãm h¹t cã dÇu hµm l­îng chÊt bÐo cao
+ Nhãm rau, qu¶ cã hµm l­îng ®­êng cao, n­íc cao.
+ Nhãm thÞt, c¸ cã hµm l­îng ®¹m cao.
* S¶n phÈm VAC lµ mét tæ hîp nhiÒu lo¹i s¶n phÈm, ®ßi hái nhiÒu c«ng nghÖ chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n phï hîp.
Ho¹t ®éng 2: Nguyªn nh©n g©y h­ háng s¶n phÈm
a. Nguyªn nh©n c¬ häc
- Th­êng x¶y ra trong lóc vËn chuyÓn hoÆc do t¸c ®éng cña con ng­êi g©y ra lµm cho qu¶ bÞ giËp, søt mÎ, l¸ rau bÞ xÐ r¸ch
- Chç tæn th­¬ng sÏ t¹o ®iÒu kiÖn cho vi sinh vËt g©y h­ háng s¶n phÈm.
b. Nguyªn nh©n sinh ho¸
Enzin trong s¶n phÈm cã kh¶ n¨ng biÕn ®æi chÊt nµy thµnh chÊt kh¸c trong mét thêi gian ng¾n còng lµ ®iÒu kiÖn tèt cho sù x©m nhËp cña vi sinh vËt g©y h¹i.
VD: c¸ ­¬n, thÞt bÞ b·,
c. Nguyªn nh©n sinh häc
- C«n trïng: b¸m trªn bÒ mÆt, chui vµo bªn trong thùc phÈm ®Î trøng, sinh s«i n¶y në,..
VD: s©u, mät, 
- Vi sinh vËt: chóng x©m nhËp vµo thùc phÈm qua chç bÞ tæn th­¬ng, ph¸ háng s¶n phÈm
d. C¸c nguyªn nh©n kh¸c
Löa, ¸nh s¸ng mÆt trêi lµm cho rau bÞ hÐo, biÕn mµu, 
Ngoµi ra do thùc hiÖn sai nguyªn t¾c b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn còng lµm háng s¶n phÈm.
Ho¹t ®éng 3: Nguyªn t¾c b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm VAC
a. NhÑ tay, cÈn thÈn
NhÑ tay khi ch¨m sãc, thu h¸i ®Ó tr¸nh nh÷ng tæn th­¬ng c¬ häc.
Khi vËn chuyÓn ph¶i lãt r¬m, cã biÖn ph¸p tr¸nh va ch¹m m¹nh
b. S¹ch sÏ
Röa s¹ch qu¶, h¹t, bÒ mÆt cñ, tr­íc khi sö dông vµ cÊt gi÷, tuyÖt ®èi kh«ng ®Ó s¶n phÈm tiÕp xóc víi ®Êt.
c. Kh« r¸o
Vi sinh vËt sèng vµ ho¹t ®éng nhê ®é Èm cao, do vËy cÇn gi÷ cho s¶n phÈm kh« r¸o
Ph­¬ng ph¸p: ph¬i n¾ng, sÊy kh«, 
d. M¸t vµ l¹nh
B¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp, vi sinh vËt chuyÓn dÇn sang tr¹ng th¸i kh«ng ho¹t ®éng.
e. Muèi mÆn ®Ó chua
Vi sinh vËt trong m«i tr­êng mÆn bÞ lùc thÈm thÊu cña muèi hót hÕt n­íc trong c¬ thÓ nªn kh«ng sèng vµ ho¹t ®éng ®­îc.
VD: muèi ­íp c¸c s¶n phÈm
Ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n chÕ biÕn
Ho¹t ®éng d¹y vµ häc
Néi dung
Ho¹t ®éng 1: §Ó h¹n chÕ h­ háng s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cÇn cã c¸c biÖn ph¸p kü thuËt sau:
H: C¸c biÖn ph¸p kü thuËt nh»m kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm mµ em biÕt?
* Chó ý: rau, qu¶ sau khi thu h¸i song cÇn vËn chuyÓn ngay ®Õn n¬i tiªu thô.
Ho¹t ®éng 1: §Ó h¹n chÕ h­ háng s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cÇn cã c¸c biÖn ph¸p kü thuËt sau:
- Thu h¸i rau, qu¶ ®óng thêi vô, ®óng ®é chÝn.
- Thu h¸i nhÑ nhµng, kh«ng nªn vøt nÐm qu¶ vµo sät. Chó ý kh«ng ®­îc lµm rông cuèng.
- Khi vËn chuyÓn tr¸nh va ®Ëp.
- Kh«ng nªn chÊt ®èng hoa qu¶ ngoµi trêi n¾ng.
4/- Cñng cè: Néi dung bµi
5/- HDVN: Häc sinh chuÈn bÞ bµi míi, «n bµi cò.
Ngµy so¹n: 
Ngµy d¹y: 
TiÕt 85, 86, 87, 88: Ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n chÕ biÕn
A/- Môc tiªu
1/- KiÕn thøc: Sau khi häc song bµy nµy häc sinh cã thÓ:
Nªu ®­îc mét sè ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm. B¶o qu¶n l¹nh, muèi chua, sÊy kh«, b¶o qu¶n ®­êng.
2/- Kü n¨ng:
Ph©n tÝch vµ tæng hîp kiÕn thøc c¬ b¶n.
3/- Th¸i ®é:
 - VËn dông trong thùc tÕ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm.
B/- ChuÈn bÞ
GV: HÖ thèng c¸c c©u hái.
HS: ¤n l¹i kiÕn thøc lý thuyÕt ®· häc. ChuÈn bÞ néi dung bµi míi
C/- Lªn líp
1/- Tæ chøc: SÜ sè 	
2/- KiÓm tra: 
Nªu ®Æc ®iÓm cña s¶n phÈm VAC?
Nªu kü thuËt b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm VAC?
3/- Bµi míi: 
Ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n chÕ biÕn
Ho¹t ®éng d¹y vµ häc
Néi dung
Ho¹t ®éng 2: Mét sè PP b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm:
H: Nªu PP b¶o qu¶n l¹nh?
- Tñ l¹nh, kho l¹nh.
H: Nªu PP muèi chua?
- Kü thuËt lªn men Lactic.
*L­u ý: Mét sè tr­êng hîp th­êng gÆp trong qu¸ tr×nh lµm d­a.
H: Nªu c¸c PP lµm kh« s¶n phÈm? Môc ®Ých cña viÖc lµm kh« s¶n phÈm?
Môc ®Ých lµm gi¶m l­îng n­íc trong s¶n phÈm.
C¸c biÖn ph¸p: sÊy kh«, ph¬i n¾ng
H: Nªu PP b¶o qu¶n ®­êng?
GV: PP gi¶ng.
GV: PP gi¶ng.
Ho¹t ®éng 2: Mét sè PP b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm:
a. B¶o qu¶n l¹nh
- CÇng tñ l¹nh, kho l¹nh cã kÝch th­íc kh¸c nhau
Rau, qu¶ röa s¹ch, lau kh« cho vµo tói nilon buéc kÝn ®Î vµo tñ l¹nh. NhiÖt ®é thÝch hîp 2-8oc.
b. Muèi chua
- §ã lµ kü thuËt lªn men Lactic, vi khuÈn Lactic ph¸t triÓn trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ víi nång ®é muèi lµ 1,2-2,5%, vi khuÈn nµy biÕn ®æi ®­êng thµnh axit Lactic.
- Muèi chua phô thuéc vµo ®é mÆn, nh¹t cña n­íc muèi. Nång ®é thÝch hîp lµ 5%.
VD: Muèi d­a chua: d­a cµ:
+ Chän qu¶ cã kÝch th­íc trung b×nh, vá máng. Cho thªm gia vÞ nh­th× lµ, tái, ít chiÕm 2-4%. Gia vÞ lµm t¨ng h­¬ng vÞ, giµu Vitamin cho s¶n phÈm, ngoµi ra cßn cã t¸c dông diÖt vi khuÈn l¹ (tái).
+ Cho n­íc ngËp qu¶, nÐn chÆt
+ Xö lý c¸c tr­êng hîp trong qu¸ tr×nh muèi d­a: 
D­a bÞ khó: cho thªm n­íc cøng, giµu CA++
D­a bÞ biÕn mµu do ®é PH cña dung dÞch t¨ng lµm cho diÖp lôc bÞ mÊt ®i: cho thªm n­íc muèi.
Cã v¸ng tr¾ng: hít bá v¸ng, cho thªm muèi, phñ lªn trªn mét líp dÇu ¨n.
- CÇn ph¶i b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn yÕm khÝ ®Ó chèng hao hôt Vitamin.
c. SÊy kh«
- Môc ®Ých: lµm gi¶m l­îng n­íc trong s¶n phÈm b»ng nguån nhiÖt, ®¶m b¶o cho vi sinh vËt kh«ng ho¹t ®éng.
- S¬ chÕ: Lµm s¹ch, c¾t l¸t (®èi víi mét sè lo¹i cñ, qu¶), c¾t thµnh tõng ®o¹n nhá dµi 3-5cm.
- Ph¬i n¾ng: Lµ PP sÊy b»ng n¨ng l­îng ¸nh s¸ng mÆt trêi. Tr¶i s¶n phÈm lªn nong, nia ph¬i cho ®Õn khi s¶n phÈm kh« h¼n.
- SÊy ë lß sÊy: lß sÊy 1 tÇng vµ lß sÊy nhiÒu tÇng, lß sÊy gi¸n tiÕp.
+ Lß sÊy 1 tÇng: Cêu tróc ph¸i d­íi lµ 1 bÕp than, c¸ch bÕp 60-80cm lµ 1 giµn sÊy, sung quanh lß ®¾p b»ng g¹ch.
+ Lß sÊy nhiÒu tÇng: 
+ Lß sÊy gi¸n tiÕp: gåm 1 buång kÝn cã nhiÒu tÇng ®Ó xÕp s¶n phÈm, trªn bÕp lµ tÊm s¾t, d­íi lµ hÇm s©u 50-60cm.
¦u ®iÓm: gi÷ ®­îc h­¬ng vÞ tù nhiªn, mµu s¾c ®Ñp.
Nh­îc ®iÓm: thêi gian sÊy dµi
VD: sÊy t¸o
d. B¶o qu¶n ®­êng
Ng­êi ta dïng ®­êng ®Ó chÕ biÕn tõ qu¶ thµnh n­íc Xir« qu¶, møt qu¶
- S¶n xuÊt n­íc qu¶: dïng m¸y c¸n Ðp, läc bá nh÷ng vÈn ®ôc, ®un nãng nhanh ë nhiÖt ®é 80-85oc råi ®ãng chai b¶o qu¶n l¹nh.
- Xir« qu¶: ng©m ®­êng t¹o s¶n phÈm Xir« qu¶
- Møt qu¶: cã c¸c d¹ng: qu¶ ®Ó nguyªn, nghiÒn bét, qu¶ ®«ng.
+ Møt qu¶ ­íp ®­êng: qu¶ ®­îc lùa chän, röa s¹ch råi ng©m vµon­íc v«i trong 10-12 giê, vít ra röa l¹i b»ng n­íc l·, cho vµo ch¶o ­íp ®­êng, xÊy kh« qu¶, nhuém mµu tuú ý.
+ Møt qu¶ nghiÒn: d©u t©y, cµ chua, døa,
C¸ch lµm t­¬ng tù nh­ trªn chØ kh¸c thêi gian ®un ph¶i l©u cho nhuyÔn.
+ Møt qu¶ ®«ng: Sau khi qu¶ ng©m thµnh Xir« vít ra cho chÊt t¹o ®«ng theo tû lÖ nhÊt ®Þnh, ®Ó nguéi ®ãng nilon, lä, chai.
VD: lµm møt t¸o.
Tao chua röa s¹ch khÝa ®Òu xung quanh qu¶, trÇn qua n­íc s«i 0,5 phót, ®æ t¸o vµo xoong, chËu råi ®æi ®­êng lªn trªn (1kg t¸o + 1kg ®­êng). Ngµy h«m sau n­íc lo·ng ®em c« ®Æc råi l¹i ng©m t¸o. Cø lµm nh­ thÕ trong 5 ngµy, ®em sÊy kh« råi b¶o qu¶n n¬i kho r¸o.
4/- Cñng cè: Néi dung bµi
5/- HDVN: Häc sinh chuÈn bÞ bµi míi, «n bµi cò.
Ngµy so¹n: 
Ngµy d¹y: 
TiÕt 89: Ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n chÕ biÕn
TiÕt: 90, 91, 92: Thùc hµnh lµm kh« s¶n phÈm
A/- Môc tiªu
1/- KiÕn thøc: Sau khi häc song bµy nµy häc sinh cã thÓ:
Nªu ®­îc mét sè ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm: §ãng hép.
2/- Kü n¨ng:
Ph©n tÝch vµ tæng hîp kiÕn thøc c¬ b¶n.
RÌn kü n¨ng thùc hµnh cho HS
3/- Th¸i ®é:
 - VËn dông trong thùc tÕ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s¶n phÈm.
B/- ChuÈn bÞ
GV: 	HÖ thèng c¸c c©u hái.
HS: 	¤n l¹i kiÕn thøc lý thuyÕt ®· häc. ChuÈn bÞ néi dung bµi míi
	ChuÈn bÞ mét sè nguyªn liÖu lµm thùc hµnh lµm kh« s¶n phÈm.
C/- Lªn líp
1/- Tæ chøc: SÜ sè 	
2/- KiÓm tra: 
Nªu c¸c PP lµm kh« s¶n phÈm?
3/- Bµi míi: 
Ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n chÕ biÕn
Ho¹t ®éng d¹y vµ häc
Néi dung
H: ThÕ nµo lµ PP ®ãng hép? 
Nguyªn t¾c cña viÖc ®ãng hép?
* L­u ý: §©y lµ c¸ch tèt nhÊt ®Ó b¶o qu¶n s¶n phÈm
e. §ãng hép
- §å hép cÇn ph¶i ®­îc g¾n thËt kÝn, thanh trïng triÖt ®Ó ®Ó chèng vi sinh vËt ph¸ h¹i.
- Nguyªn liÖu cho vµo hépp ph¶i ®ång ®Òu, ®ñ khèi l­îng.
- TiÕn hµnh thanh trïng ë nhiÖt ®é 80-100oc hoÆc ¸p suÊt cao.
* §©y lµ c¸ch tèt nhÊt nh­ng ®ßi hái ph¶i cã thiÕt bÞ ®Æc biÖt vµ nhiÒu ®iÒu kiÖn kü thuËt hç trî nªn gi¸ cao.
Thùc hµnh lµm kh« s¶n phÈm
Ho¹t ®éng d¹y vµ häc
Néi dung
*GV: Chia HS thµnh nhiÒu nhãm nhá, mçi nhãm kho¶ng 15 - 20 häc sinh, cö 1 HS lµm tr­ëng nhãm
Ho¹t ®éng 1: ChuÈn bÞ
H: ChuÈn bÞ lß sÊy nh­ thÕ nµo?
H: Ta nªn sö dông nh÷ng nguyªn liÖu g× ®Ó sÊy kh«?
Ho¹t ®éng 2: Thùc hµnh lµm kh« s¶n phÈm
H: ý nghÜa cña viÖc lµm kh« s¶n phÈm?
Môc ®Ých: lµm gi¶m l­îng n­íc trong s¶n phÈm b»ng nguån nhiÖt, ®¶m b¶o cho vi sinh vËt kh«ng ho¹t ®éng.
H: Nªu c¸c PP lµm kh« s¶n phÈm?
- Ph¬i n¾ng: Lµ PP sÊy b»ng n¨ng l­îng ¸nh s¸ng mÆt trêi. Tr¶i s¶n phÈm lªn nong, nia ph¬i cho ®Õn khi s¶n phÈm kh« h¼n.
- SÊy ë lß sÊy: lß sÊy 1 tÇng vµ lß sÊy nhiÒu tÇng, lß sÊy gi¸n tiÕp.
+ Lß sÊy 1 tÇng: Cêu tróc ph¸i d­íi lµ 1 bÕp than, c¸ch bÕp 60-80cm lµ 1 giµn sÊy, sung quanh lß ®¾p b»ng g¹ch.
+ Lß sÊy nhiÒu tÇng: 
+ Lß sÊy gi¸n tiÕp: gåm 1 buång kÝn cã nhiÒu tÇng ®Ó xÕp s¶n phÈm, trªn bÕp lµ tÊm s